Tipos de trufas y productos derivados

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Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles como el roble, el avellano o la encina. Establecen una simbiosis de la cual se beneficia tanto el hongo como el árbol.

El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, intensos y agradables. Este tipo de hongo ya lo utilizaban los egipcios en sus recetas, sobre todo por la creencia que son afrodisíacas.

Poseen propiedades alimentarias y medicinales similares al resto de las setas. Son alimentos muy ligeros, con mucha agua y pocas grasas e hidratos de carbono, y son ricas en minerales y en vitamina B.

Las trufas son de forma irregular, más o menos circular, y de superficie rugosa. Su interior presenta una apariencia repleta de venas. Los tamaños pueden oscilar desde medio a centímetro a 15 cm de diámetro.

Alcanzan precios muy elevados debido a que son difíciles de encontrar y su recolección es muy laboriosa; se localizan por el aroma que desprenden y para ello sólo se admiten perros truferos adiestrados. Antiguamente se utilizaban cerdos pero eran difíciles de domesticar.

Son muy escasas y la producción mundial es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado. Se encuentran especialmente en países como España, Italia, y Francia, pero también se pueden encontrar en Croacia, Eslovenia, Rumania, China o India.

Clases de Trufas

Existen muchas clases de trufa, pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina y son aptas para el consumo humano.

 

  • TRUFA BLANCA (TUBER MAGNATUM)

También llamada “trufa blanca de Alba”. Sus condiciones de aparición son todavía misteriosas y sólo crece de forma silvestre en la región de Alba, al norte de Italia. No se puede cultivar; eso hace que sea la trufa más cara del mundo.

La temporada de recolección de este tipo de trufa es muy corta, de septiembre a noviembre. Su aspecto externo es liso, ligeramente aterciopelado, de color ocre pálido. Y el interior es  marrón rojizo finamente veteado de blanco. Su aroma es muy volátil e intenso, impregna el ambiente por donde pasa. Su sabor no es pronunciado pero puede ser algo picante con sabor a ajo.

Se caracteriza porque su máximo valor organoléptico se saca en crudo, sin cocinar, no admite la cocción porque perdería todo su aroma; es muy delicada y sólo se conservan frescas unos pocos días.

Foto: Vanity Fair
  • TRUFA NEGRA (TUBER MELANOSPORUM)

También llamada “trufa negra de invierno”. Sólo adquiere todo su valor cuando está madura.

Crece de forma silvestre en Francia, España e Italia. En España se recolecta en invierno y representa el 50% de la producción mundial de trufa negra, de la cual el 30% se encuentra en Soria.

La trufa negra de invierno tiene un aspecto externo rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono violeta oscuro recorrido por venas de color blanco. Su aroma es intenso, persistente y picante, y su sabor ligeramente amargo pero agradable e irresistible.

Admite la cocción y se puede utilizar para casi todo. Es muy apreciada en la alta cocina.

Foto: www.cestaysetas.com
  • TRUFA DE VERANO (TUBER AESTIVUM)

Se diferencia de la demás por su cubierta de verrugas angulosas y de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Su capacidad de adaptación es mayor que la de ésta y aparece en más árboles como la haya, el tilo, el chopo y el pino.

Su olor es intenso y aromático, pero menos penetrante que el de la trufa negra y su sabor peculiar, que recuerda a las nueces.

Como su nombre indica se puede encontrar en los meses de verano aunque se consume todo el año. Se produce en varios países.

Foto: www.asturnatura.com
  • TRUFA BORDE O MACHENCA (TUBER BRUMALE)

Parecida a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época pero se asocia más con avellanos y tilos que con robles y encinas. Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesa. Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, pero intenso y muy variable.

Foto: Blog de Micología Forestal Aplicada
  • TUBER INDICUM

Es la trufa china, se vende fresca y en conserva. Su aspecto es prácticamente igual a la trufa negra pero la podemos diferenciar por la intensidad de su aroma.

Foto: Trufamanía
  • TUBER ALBIDUM

También es conocida como “trufa blanca de primavera”, ya que madura entre enero y abril. Es parecida a la trufa blanca pero mucho más pequeña y de aroma totalmente distinto. Se produce en Italia y Francia.

Foto: Fichas Micológicas

Productos

Las trufas deben considerarse como un condimento o especia, más que como un alimento. Una pequeña cantidad de trufa, añadida a cualquier plato, le proporciona un toque aromático y un sabor especial. Para ello aquí se presentan varios formatos para utilizar en nuestras recetas con trufa. Todos ellos los podemos encontrar en nuestra tienda.

ACEITE DE TRUFA BLANCA O NEGRA: Este producto tiene un aroma natural a trufa, con un perfume intrigante y una fragancia especial. El de trufa blanca es algo picante y tiene un toque de sabor a ajo por sus componentes sulfurosos. Es un producto muy recomendable para ensaladas, huevos y carpachos; ya que da un toque especial y muy sabroso.

MANTEQUILLA DE TRUFA: Se utiliza para aromatizar elaboraciones culinarias, tanto frías como calientes; muy recomendable para pastas y risottos.

MIEL DE TRUFA: Elaborada con miel de flores y un 1% de aroma de trufa de Verano. Tiene un sabor muy especial e intenso; muy recomendable para aperitivos y postres.

PICADILLO DE TRUFA: Es la trufa Indicum asiática picada. Formato que facilita la elaboración de las recetas. Recomendable para rellenos de aves, pastas frescas, canelones, rustidos, etc.

SAL CON TRUFA BLANCA O TRUFA NEGRA: Es la mezcla de sal fina con trozos de trufa blanca o trufa negra. Es ideal para aromatizar cualquier plato. Importante poner antes de servir.

TARTUFATA BLANCA O NEGRA: Es una mezcla de setas y trufa blanca o negra, de textura cremosa. Se puede utilizar para untar en tostadas o para guisos disolviendo la mezcla en un poco de agua.

PERLAS DE ACEITE CON TRUFA BLANCA: Se trata de una gota de aceite, con aroma de trufa blanca, encapsulada y conservada en aceite de oliva. Es un condimento muy decorativo y al explotar en boca da un sabroso gusto al plato.

En nuestra tienda también se pueden encontrar algunas variedades de trufa negra (Indicum, Aestivium, o Melanosporum) entera.

Aceite de Trufa Blanca
Trufa de verano 50gr (Tuber Aestivium)

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