Esferificación o Perlas de sabores

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La Esferificación o Sferificación es una técnica culinaria utilizada en la alta cocina y que se popularizó a partir de que el gran Ferran Adriá la pusiera en práctica en el restaurante “El Bulli” en 2002.

La primera referencia de esta técnica aparece en 1946 con la patente para hacer esferas de frutas “Manufacture of artificial editable cherries” registrada por William J.M. Peschardt, y ha sido utilizada desde entontes en procesos de elaboración de alimentos en los que se deseaba una textura gelatinosa con forma ovalada, como es el caso de las olivas rellenas de anchoas, donde la esferificación se usa en el relleno. Aunque fue en El Bulli donde, al investigar esta técnica, se consiguió pasar de la textura interior gelatinosa a que fuera completamente líquida.

¿EN QUÉ CONSISTE LA ESFERIFICACIÓN EXACTAMENTE?

Hablando sin tecnicismos, con la esferificación podemos crear esferas gelatinosas en su exterior y con líquido en su interior.
Y siendo más estrictos, se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Hay dos tipos, la esferificación básica en la que la gelificación de la capa exterior del alimento líquido se consigue sumergiendo el líquido con el espesante natural, procedente de las algas pardas, denominado alginato sódico (E-401) en un baño de cloruro cálcico (E-509); y la esferificación inversa, que consiste en sumergir el líquido con gluconolactato de calcio se sumerge en una disolución de alginato.

El resultado son unas perlas que pueden ser más pequeñas (tipo caviar) o más grandes (tipo yema de huevo) con aspecto sólido por su capa exterior, pero que al ponerlo en la boca se rompen liberado de forma explosiva todo el sabor de su líquido interior.

Con estas Perlas se pueden decorar y dar el toque de sabor final a los platos. Un ingrediente perfecto para sorprender a tus invitados y excelente para dar el punto de sofisticación al menú de Navidad.

¿No os parece fascinante?!

Pues ahora estas perlas son fáciles de conseguir, sin tener que elaborarlas uno mismo. En nuestra tienda por ejemplo tenemos las originales Perlas de Aceite y Vinagre de Caviaroli (marca pionera en la venta de caviar de aceite). Desde las perlas de aceite de oliva Arbequina para dar un toque sofisticado a una ensalada caprese, las perlas de aceite con trufa blanca buenísimas para dar el último toque a cremas, las de aceite con guindilla perfectas para poner encima de pasta aportando visibilidad y un toque picante al gusto, o las perlas de aceite de sésamo perfectas para un tataki o un tartar de atún.

También tenemos las excelentes Perlas de Balsámico de la casa italiana Lionardi, nacida y ubicada en Módena, especializada en vinagre balsámico. Y las Perlas de Yuzu de Terre Exotique.

Perla de Aceite de oliva Arbequina
Perlas de aceite con guindilla
Perlas de Aceite con aroma de Trufa Blanca
Perlas de Aceite de Albahaca
Perlas de Aceite de Avellana
Perlas de Aceite de Sésamo
Perlas de Aceite de Romero
Perlas Balsámico de Granada
Perlas de Balsámico Blanco
Perlas de vinagre bálsamico de trufa
Perlas de Balsámico de Módena
Perlas de Vinagre Pedro Ximenez
Perlas de Yuzu

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